Los productos lácteos se pueden clasificar en varias categorías, en función de distintos criterios; uno es si en su hechura participan microorganismos activos, es decir, si son fermentados o no. En ese sentido, desde antaño, al emplear leche cruda el hombre ha elaborado importantes lacticínios, como quesos de diversos tipos: frescos, ligeramente madurados o añejados; también leches fermentadas como el dahi, el yogur, el kefir (leche de búlgaros) y el jocoque. Existen lácteos fermentados rústicos, para mercados locales, e industriales para el abasto de la gran demanda urbana; en los primeros se emplea la propia microflora presente en la leche cruda de proceso, en los segundos, al utilizarse leche pasteurizada y estandarizada, se utilizan cultivos lácticos seleccionados, apropiados para cada tipo de derivado lácteo a elaborar. En cualquier caso, las fermentaciones que ocurren en el seno de las leches fermentadas, de los productos fluidos fermentados industriales, o en la pasta de los quesos fermentados en algún grado, imparten un gran atractivo sensorial, alta calidad nutritiva y fuerte significación simbólica a estos productos, lo que contribuye a definir su preferencia en amplias capas de consumidores.
